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Zander au four

4 Portionen

Zutaten

• 1,25 kg Zander
• Salz (etwas)
• 3 Stk Eidotter
• 1 Stk Zitrone (Saft)
• Schalotten, fein gewiegt (etwas)
• Petersilie (etwas)
• 2 EL Butter
• 2 EL Sardellenbutter
• Speckscheiben (nach Bedarf)
• Brotkrumen (etwas)
• Weißwein (etwas)
• Fischklößchen und Krebsschwänzchen (zum Garnieren) (nach Bedarf)
• Krebs- oder Austernsauce (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Ein Zander von 1-1½ kg wird vorbereitet, aber nicht zerteilt, sondern auf beiden Seiten dicht eingekerbt, gesalzen und nach einer Stunde abgetrocknet.
2. Inzwischen verrührt man etwa 3 frische Eidotter mit dem Saft einer Zitrone, fein gewiegten Schalotten und Petersilie sowie 2 Esslöffeln frischer Butter und ebenso viel Sardellenbutter.
3. Damit bestreicht man den Fisch, legt ihn in eine mit Speckscheiben ausgelegte Pfanne, bestreut ihn mit Brotkrumen und backt ihn im heißen Ofen zügig gar, wobei man ihn immer wieder mit etwas Weißwein begießt.
4. Der Fisch soll eine dunkelgelbe Kruste bekommen und sofort angerichtet werden.
5. Man kann ihn mit Fischklößchen und Krebsschwänzchen garnieren und Krebs- oder Austernsauce dazu reichen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.