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Stockfisch poché

8 portions

Ingrédients

• 500 g Stockfisch, séché
• 100 g Potasse, non raffinée
• Eau (selon besoin)
• Sel (un peu)
• Pommes de terre (selon besoin)
• Beurre fondu (selon besoin)
• Moutarde (selon besoin)
• Eau (pour la sauce) (1 partie)
• Lait (pour la sauce) (1 partie)
• Bouillon de poisson (pour la sauce) (1 partie)
• Fécule de pomme de terre (un peu)

Préparation

1. La morue séchée s'appelle stockfisch ; 500 g suffisent pour 7-8 personnes.
2. Pour l'attendrir, on la trempe une demi-heure dans l'eau, on la bat d'abord légèrement, puis plus fort avec un marteau en bois, jusqu'à ce qu'elle soit souple mais non déchirée.
3. Ensuite, on la met dans suffisamment d'eau douce pour qu'elle soit juste couverte, et on saupoudre 100 g de potasse non raffinée par-dessus ; on la laisse tremper ainsi pendant 48 heures.
4. Après, on écaille le poisson, on coupe les nageoires, on le divise en 3-4 morceaux, on les enveloppe dans un torchon et on les place dans une casserole, sur une assiette au fond, avec de l'eau froide.
5. On laisse le stockfisch chauffer lentement et mijoter environ 3 heures sans bouillir.
6. Au moment de servir, on retire les morceaux du torchon, on les dépose sur un plat chaud et on les saupoudre de sel fin ; il est servi très chaud avec des pommes de terre.
7. Du beurre fondu avec une bonne moutarde convient, mais aussi la sauce suivante : faire bouillir un tiers d'eau, un tiers de lait et un tiers de bouillon de poisson, assaisonner de sel, lier avec de la fécule de pomme de terre et incorporer enfin du beurre frais et de la moutarde.
8. Les restes peuvent être réchauffés lentement dans le bouillon de stockfisch.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.