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Stockfisch gesotten

8 Portionen

Zutaten

• 500 g Stockfisch, getrocknet
• 100 g Pottasche, ungereinigt
• Wasser (nach Bedarf)
• Salz (etwas)
• Kartoffeln (nach Bedarf)
• geschmolzene Butter (nach Bedarf)
• Senf (nach Bedarf)
• Wasser (für die Sauce) (1 Teil)
• Milch (für die Sauce) (1 Teil)
• Fischbrühe (für die Sauce) (1 Teil)
• Kartoffelmehl (etwas)

Zubereitung

1. Der getrocknete Kabeljau heißt Stockfisch; 500 g reichen für 7-8 Personen.
2. Um ihn weich zu bekommen, legt man ihn eine halbe Stunde in Wasser, klopft ihn mit einem Holzhammer erst leicht, dann kräftiger, bis er locker, aber nicht zerfetzt ist.
3. Danach legt man ihn in so viel weiches Wasser, dass er gerade bedeckt ist, und streut 100 g ungereinigte Pottasche darüber; darin lässt man ihn 48 Stunden liegen.
4. Anschließend schuppt man den Fisch, schneidet die Flossen ab, teilt ihn in 3-4 Stücke, schlägt sie in ein Tuch und setzt sie, auf einem Teller im Topfboden liegend, mit kaltem weichen Wasser auf.
5. Man lässt den Stockfisch langsam heiß werden und etwa 3 Stunden ziehen, ohne dass er kocht.
6. Beim Anrichten nimmt man die Stücke aus dem Tuch, legt sie auf eine heiße Schüssel und bestreut sie mit feinem Salz; er wird mit Kartoffeln sehr heiß serviert.
7. Dazu passt geschmolzene Butter mit gutem Senf, aber auch folgende Sauce: je ein Drittel Wasser, Milch und Fischbrühe aufkochen, mit Salz abschmecken, mit Kartoffelmehl binden und zuletzt frische Butter und Senf einrühren.
8. Reste lassen sich in der Stockfischbrühe langsam wieder erwärmen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.