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Éperlans

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Éperlans
• Eau (selon besoin)
• Sel (un peu)
• Oignons (un peu)
• Épices (un peu)
• Feuille de laurier (un peu)
• 75 g Lard, finement coupé en dés
• 2 c. à s. Beurre
• Farine (pour le roux brun) (un peu)
• Eau de poisson (selon besoin)
• Vinaigre fort (un peu)
• Sucre (un peu)

Préparation

1. Environ 1 kg d'éperlans suffisent pour 4 personnes.
2. Les éperlans ne sont ni écaillés ni vidés, mais seulement lavés plusieurs fois soigneusement et égouttés dans une passoire.
3. On les fait cuire dans de l'eau avec du sel, des oignons, des épices et une feuille de laurier jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Pour la sauce, faire fondre 75 g de lard finement coupé en dés dans une poêle sans trop le faire dorer, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre et préparer un roux brun, que l'on déglace avec de l'eau de poisson et que l'on fait bouillir pour obtenir une sauce claire.
5. Assaisonner la sauce avec du vinaigre fort et du sucre, puis la passer au tamis.
6. Enfin, remettre les éperlans et les faire bouillir une dernière fois.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.