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Turbot poché

4 portions

Ingrédients

• 1,25 kg Turbot
• Eau (selon besoin)
• Eau salée (selon besoin)
• Sauce à l'oseille ou sauce aux écrevisses, aux crevettes ou au beurre monté (selon besoin)
• Beurre fondu avec de la moutarde (selon besoin)

Préparation

1. Le turbot est considéré comme le roi de tous les poissons, la tête et la queue étant considérées par beaucoup comme les parties les plus délicates.
2. Après avoir nettoyé, vidé et débarrassé de la bile et du sang un poisson de 1 à 1,5 kg, laissez-le tremper une demi-heure dans de l'eau fraîche, puis aussi longtemps dans de l'eau salée.
3. Faites-le cuire soit dans une poissonnière avec un élévateur, soit, s'il doit rester entier, dans une serviette dans une casserole, le côté foncé vers le bas.
4. Si le turbot doit être coupé, hachez-le en morceaux généreux à l'aide d'un couteau de boucher et d'un marteau, en laissant la tête et la queue entières.
5. Faites cuire le poisson pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau salée en écumant ; pour vérifier s'il est cuit, tirez sur une nageoire.
6. Au printemps, la sauce à l'oseille convient, en d'autres saisons, la sauce aux écrevisses, aux crevettes ou au beurre monté ; le beurre fondu avec de la moutarde est également très apprécié.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.