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Steinbutt gesotten

4 Portionen

Zutaten

• 1,25 kg Steinbutt
• Wasser (nach Bedarf)
• Salzwasser (nach Bedarf)
• Sauerampfersauce oder Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce (nach Bedarf)
• zerlassene Butter mit Senf (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Der Steinbutt gilt als der König aller Fische, wobei Kopf und Schwanz vielen als die feinsten Teile gelten.
2. Nachdem ein Fisch von 1-1½ kg geputzt, ausgenommen und von Galle und Blut befreit ist, legt man ihn eine halbe Stunde in frisches Wasser und danach ebenso lange in Salzwasser.
3. Man kocht ihn entweder im Steinbuttkessel mit Heber oder, wenn er unzerteilt bleiben soll, in einer Serviette im Topf, wobei die dunkle Seite nach unten kommt.
4. Soll der Steinbutt zerteilt werden, hackt man ihn mit Hackemesser und Hammer in ansehnliche Stücke, wobei Kopf und Schwanz ganz bleiben.
5. Man kocht den Fisch 15-20 Minuten in Salzwasser und schäumt ihn dabei ab; ob er gar ist, lässt sich prüfen, indem man eine Flosse herauszieht.
6. Im Frühjahr passt Sauerampfersauce dazu, zu anderen Jahreszeiten Krebs-, Garnelen- oder gerührte Buttersauce; auch zerlassene Butter mit Senf ist sehr beliebt.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.