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Soles pochées

4 portions

Ingrédients

• Soles (selon besoin)
• Eau, fortement salée (selon besoin)
• Beurre (un peu)
• Persil (garniture) (un peu)
• Tranches de citron (selon besoin)
• Sauce aux écrevisses, à l'oseille ou au beurre (selon besoin)
• Pommes de terre, vapeur (selon besoin)

Préparation

1. Les soles ont un côté blanc et un côté gris.
2. Grattez le côté blanc et pelez le côté gris en partant de la queue.
3. Retirez la tête, la pointe de la queue et les nageoires, videz-les et lavez les poissons plusieurs fois à l'eau froide.
4. Coupez les grosses soles en 3-4 morceaux, les plus petites en 2.
5. Laissez-les pocher quelques minutes dans de l'eau bouillante fortement salée avec un morceau de beurre.
6. Au moment de servir, décorez le bord du plat avec du persil et des tranches de citron, et accompagnez d'une bonne sauce aux écrevisses, d'une sauce à l'oseille ou d'une sauce au beurre montée, ainsi que de pommes de terre vapeur.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.