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Plies ou flets braisés

4 portions

Ingrédients

• 4 pièce(s) Plies (flets)
• Eau (selon besoin)
• Sel (un peu)
• Petits pois, frais (selon besoin)
• Bouillon de viande (un peu)
• Persil (un peu)
• Sucre (un peu)

Préparation

1. Coupez les nageoires et la tête de 3-4 plies, puis retirez la peau foncée.
2. Laissez tremper les poissons dans de l'eau renouvelée plusieurs fois pendant une demi-heure, puis séchez-les, salez-les généreusement et laissez-les reposer 1 à 2 heures.
3. Idéalement, commencez la cuisson dans une cocotte en terre cuite avec de l'eau tiède pendant une demi-heure, puis égouttez l'eau, versez de l'eau bouillante et laissez les poissons infuser à nouveau pendant une demi-heure.
4. Servez aussi secs que possible, saupoudrés de sel fin et accompagnés de petits pois frais, cuits dans du bouillon de viande avec du persil et un peu de sucre.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.