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Lottes de rivière ou lottes

4 portions

Ingrédients

• Lottes de rivière (lottes) (selon besoin)
• Eau (selon besoin)
• Beurre (un peu)
• Vinaigre (un peu)
• Sel (un peu)
• Feuille de laurier (un peu)
• Épices (un peu)
• Oignons (un peu)
• Sauce aux écrevisses ou aux herbes (selon besoin)
• Pommes de terre chaudes (selon besoin)

Préparation

1. Lors de l'éviscération des lottes, il faut veiller à ne pas percer la vésicule biliaire, afin de ne pas gâcher le foie, considéré comme une délicatesse.
2. Les poissons bien nettoyés sont cuits pendant 10 à 15 minutes dans de l'eau avec un peu de beurre, de vinaigre, de sel, une feuille de laurier, des épices et des oignons.
3. Juste avant de servir, on ajoute le foie débarrassé de sa vésicule biliaire et on laisse les poissons mijoter brièvement.
4. On les sert très chauds, en plaçant le foie sur le dos, accompagnés d'une sauce aux écrevisses ou aux herbes et de pommes de terre chaudes.
5. On peut aussi servir les lottes froides avec du vinaigre, de l'huile et du poivre.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.