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Lamproies

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Lamproies
• Vinaigre de vin (un peu)
• Sel (un peu)
• Oignons (un peu)
• Grains de piment de la Jamaïque (un peu)
• Eau (selon besoin)
• Sauce hollandaise (selon besoin)
• Huile (un peu)

Préparation

1. 1 kg de lamproies sont ébouillantées et écaillées, puis soigneusement lavées après avoir été éviscérées.
2. On perce la tête avec un couteau pointu, on passe la queue par cette ouverture et on dépose les poissons ainsi courbés dans une marinade de vinaigre de vin, de sel, d'oignons et de grains de piment de la Jamaïque, où ils marinent pendant quelques heures.
3. Ensuite, on les met avec la marinade dans de l'eau bouillante, on les fait bouillir plusieurs fois et on les sert chauds avec une sauce hollandaise.
4. Pour les lamproies froides, on les fait bouillir brièvement dans de l'eau salée avec du vinaigre, on les badigeonne d'une bonne huile et on les fait dorer sur le gril.
5. Après refroidissement, on les place dans un récipient, on les nappe de marinade comme ci-dessus, on ferme bien le récipient et on les conserve au frais.
6. Au moment de servir, on verse un peu d'huile sur la marinade.
7. On peut aussi préparer les lamproies comme la carpe au vin rouge.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.