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Saumon au four

11 portions

Ingrédients

• 2,5 kg saumon frais
• lanières de lard, fines (un peu)
• lanières d'anchois (un peu)
• zeste de citron (un peu)
• 0,5 L eau, bouillante
• 2,5 c. à s. beurre
• oignons (un peu)
• sel (un peu)
• épices (un peu)
• beurre d'écrevisse (un peu)
• anchois, finement hachés (un peu)
• jus de citron (un peu)
• bouillon ou eau (selon besoin) (un peu)

Préparation

1. Pour 10-12 personnes.
2. Un morceau de saumon frais de 2-3 kilogrammes est rincé, fendu et piqué des deux côtés de fines lanières de lard, de lanières d'anchois et de zeste de citron.
3. Placer les deux morceaux côte à côte dans une cocotte, verser environ ½ litre d'eau bouillante, ajouter le beurre, les oignons, le sel, les épices et le zeste de citron et étuver le poisson pendant une bonne demi-heure dans un four modérément chaud, en l'arrosant fréquemment.
4. Dès que la chair se détache de l'arête, le poisson est cuit; au moment de servir, napper de beurre d'écrevisse.
5. Si la sauce de poisson a trop réduit dans la cocotte, ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon et décoller les sucs de cuisson.
6. Assaisonner la sauce avec des anchois finement hachés et du jus de citron et la servir séparément en saucière avec le saumon.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.