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Écrevisses bouillies

4 portions

Ingrédients

• 1 cuillère à soupe Beurre
• Eau bouillante (selon besoin)
• 1 cuillère à soupe Vinaigre de vin fort
• Sel (beaucoup)
• Poivre moulu (pincée)
• 1 botte Persil
• 30 pièce(s) Écrevisses nettoyées
• 2 cuillère à soupe Beurre (pour la sauce)
• 2 cuillère à soupe Chapelure râpée
• Persil haché (un peu)
• 1 kg Pommes de terre salées fraîchement cuites (en option comme accompagnement)
• 2 cuillère à soupe Beurre (pour les pommes de terre)

Préparation

1. Dans une marmite à poisson, faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre, ajouter de l'eau bouillante, puis 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin fort, beaucoup de sel, une pincée de poivre moulu et une botte de persil.
2. Plonger les écrevisses préalablement nettoyées et tuées selon les instructions dans l'eau bouillante et laisser cuire 10 à 15 minutes, en remuant plusieurs fois.
3. Dès qu'elles ont pris une couleur rouge, elles sont prêtes ; retirer du feu et disposer en pyramide sur une serviette.
4. Faire réduire rapidement le bouillon avec 2 cuillères à soupe de beurre et autant de chapelure râpée pour obtenir une sauce crémeuse, garnir de persil finement haché et servir.
5. En accompagnement, les pommes de terre sont particulièrement adaptées : écraser grossièrement 1 kg de pommes de terre salées fraîchement cuites après les avoir égouttées, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre et un peu du bouillon d'écrevisses, faire cuire, mélanger avec du persil finement haché et servir fumant ; dans ce cas, ne pas servir de sauce séparée avec les écrevisses, car les pommes de terre doivent être plutôt pâteuses.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.