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Roulades de harengs ou rollmops

4 portions

Ingrédients

• Harengs, laiteux (selon besoin)
• Eau ou lait (pour le trempage) (selon besoin)
• Huile fine (un peu)
• Moutarde (un peu)
• Câpres (un peu)
• Échalotes, finement ciselées (un peu)
• Poivre, concassé (un peu)
• Laitance de poisson (des harengs), hachée (un peu)
• Bonne huile (un peu)
• Vinaigre de vin fin (un peu)
• Oignons (au lieu des échalotes, facultatif) (un peu)
• Graines de moutarde blanche (au lieu des câpres, facultatif) (un peu)

Préparation

1. Utiliser de préférence des harengs laiteux et les faire tremper 12 à 24 heures, en renouvelant l'eau plusieurs fois ; pour des harengs particulièrement tendres, les mettre dans du lait les dernières heures.
2. Couper le ventre, nettoyer l'intérieur, retirer la peau et fendre les poissons dans le sens de la longueur, en enlevant les arêtes.
3. Badigeonner chaque filet d'huile fine et de moutarde, garnir de câpres et d'échalotes finement ciselées, saupoudrer de poivre concassé et rouler ; fixer l'extrémité avec une brochette en bois.
4. Hacher la laitance des harengs, mélanger avec de la bonne huile et du bon vinaigre de vin, et verser sur les rollmops, qui doivent mariner quelques jours.
5. Au lieu des échalotes, on peut utiliser des oignons ; si l'on omet les câpres et la moutarde, on saupoudre à la place un peu de graines de moutarde blanche sur les harengs.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.