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Heringsrouladen oder Rollmöpse

4 Portionen

Zutaten

• Heringe, milchig (nach Bedarf)
• Wasser oder Milch (zum Wässern) (nach Bedarf)
• feines Öl (etwas)
• Mostrich (Senf) (etwas)
• Kapern (etwas)
• Schalotten, fein geschnitten (etwas)
• Pfeffer, gestoßen (etwas)
• Fischmilch (der Heringe), gehackt (etwas)
• gutes Öl (etwas)
• feiner Weinessig (etwas)
• Zwiebeln (statt Schalotten, optional) (etwas)
• weiße Senfkörner (statt Kapern, optional) (etwas)

Zubereitung

1. Am besten milchige Heringe verwenden und 12 bis 24 Stunden wässern, dabei das Wasser mehrmals erneuern; für besonders zarte Heringe die letzten Stunden in Milch legen.
2. Den Bauch abschneiden, das Innere säubern, die Haut abziehen und die Fische der Länge nach spalten, dabei die Gräten entfernen.
3. Jedes Filet mit feinem Öl und Mostrich bestreichen, mit Kapern und fein geschnittenen Schalotten belegen, mit gestoßenem Pfeffer bestreuen und aufrollen; das Ende mit einem Holzspieß feststecken.
4. Die Milch der Heringe hacken, mit gutem Öl und feinem Weinessig vermengen und über die Rollmöpse gießen, die einige Tage darin ziehen müssen.
5. Statt der Schalotten können auch Zwiebeln verwendet werden; lässt man Kapern und Mostrich fort, streut man stattdessen etwas weiße Senfkörner über die Heringe.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.