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Brochet et anguille

4 portions

Ingrédients

• 1 kg Brochet
• 1 kg Anguille
• Oignons (un peu)
• Sel (un peu)
• Eau, bouillante (selon besoin)
• Roux (un peu)
• Noix de muscade (un peu)
• 1 pincée Poivre
• 1 c. à s. Beurre
• Vinaigre de vin (un peu)
• Câpres (un peu)
• Anchois, finement hachés (un peu)

Préparation

1. Environ 1 kg de brochet et autant d'anguille, tous deux de taille moyenne, sont nettoyés selon les règles de l'art, coupés en morceaux et lavés.
2. Placer les poissons dans une casserole, les saupoudrer d'oignons et de sel, et les couvrir juste d'eau bouillante ; laisser cuire à couvert jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits.
3. Retirer ensuite le poisson, réduire un peu le bouillon de poisson et incorporer un peu de roux, de la noix de muscade, une pincée de poivre et une bonne cuillère à soupe de beurre frais, enfin un peu de vinaigre de vin.
4. Après avoir assaisonné la sauce, y remettre le poisson et le laisser mijoter encore un peu.
5. Pour finir, saupoudrer de câpres et incorporer à la sauce crémeuse quelques anchois finement hachés, que l'on servira ensuite à part dans la saucière.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.