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Brochet aux quenelles

4 portions

Ingrédients

• 1000 g Brochet
• Eau salée (selon besoin)
• 2 c. à s. Beurre (pour la cuisson)
• 2 c. à s. Beurre (pour les quenelles)
• 3 pièce(s) Œufs
• 1 pièce(s) Pain blanc, trempé et pressé
• Sel (un peu)
• Zeste de citron, finement haché (un peu)
• Muscade, râpée (un peu)
• Foies de brochet, finement hachés (un peu)
• Farine roussies, claire (un peu)
• Persil, haché (un peu)
• 2 pièce(s) Jaunes d'œufs
• Morilles et asperges (au gré)

Préparation

1. Faire cuire un kilogramme de brochet entier dans de l'eau salée avec le beurre, le retirer et le garder au chaud.
2. Faire cuire les quenelles suivantes dans le bouillon de brochet : Travailler le beurre en crème, incorporer les œufs, le pain blanc trempé dans l'eau et pressé, le sel, un peu de zeste de citron finement haché et de muscade râpée.
3. Enfin, incorporer les foies de brochet finement hachés et former de petites boules rondes avec la pâte.
4. Retirer les quenelles cuites et les disposer autour des poissons.
5. Faire épaissir la sauce en faisant bouillir de la farine roussies claire avec le bouillon de poisson, ajouter du persil finement haché, lier avec les jaunes d'œufs et verser fumante sur les poissons.
6. Au gré, des morilles et des asperges peuvent également être ajoutées à la sauce.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.