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Brochet farci

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce Brochet, grand
• Eau, bouillante (un peu)
• Beurre (un bon morceau)
• 2 pièces Œufs
• 3,5 c. à s. Pain blanc, râpé
• Macis (un peu)
• Sel (un peu)
• Biscottes (un peu)
• 125 g Beurre (pour la cuisson)
• Jus de citron (un peu)
• Sauce aux câpres ou aux anchois (selon besoin)

Préparation

1. Fileter un grand brochet de manière à détacher la chair de l'arête centrale des deux côtés, en laissant la tête et la queue attachées au squelette.
2. Placer le squelette dans une poêle en terre cuite.
3. Arroser la chair d'eau bouillante pour faciliter l'élimination des arêtes, puis hacher finement et mélanger avec le beurre, les œufs, le pain blanc râpé, un peu de macis et de sel pour former une farce.
4. Étaler la farce le long de l'arête dans la poêle, reformer le poisson et saupoudrer de biscottes.
5. Déposer le beurre en petits morceaux sur le dessus et faire cuire le poisson au four, en arrosant fréquemment et délicatement de beurre sans détacher les biscottes.
6. Avant de servir, arroser de jus de citron.
7. Dresser sur un plat chaud et accompagner d'une sauce aux câpres ou aux anchois, préparée avec le jus de cuisson.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.