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Cabillaud frais poché

4 portions

Ingrédients

• Cabillaud, avec tête (selon besoin)
• Eau (selon besoin)
• Sel (un peu)
• Persil (un peu)
• Sauce aux anchois ou beurre fondu et moutarde (selon besoin)
• Pommes de terre (selon besoin)

Préparation

1. Écaillez le cabillaud, videz-le, retirez les nageoires, lavez-le et coupez la tête et la queue pas trop court.
2. La partie centrale est coupée en morceaux de deux à trois doigts de large.
3. La tête, considérée par beaucoup comme une délicatesse, est coupée en deux et placée dans de l'eau bouillante fortement salée 5 minutes avant les autres morceaux.
4. Faites ensuite cuire le poisson pendant 10 à 15 minutes au total et écumez soigneusement.
5. Dès qu'il est cuit, dressez-le, garnissez le plat de persil et servez-le avec une sauce aux anchois ou du beurre fondu avec de la moutarde et des pommes de terre.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.