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Harengs frais ou verts pochés

4 portions

Ingrédients

• 10 pièce(s) Harengs frais
• Eau salée (selon besoin)
• 1 pièce(s) Oignon, coupé
• 1 pièce(s) Feuille de laurier
• 5 pièce(s) Grains de poivre
• 5 pièce(s) Grains de piment de la Jamaïque
• 1 cuillère à soupe Beurre
• 1 cuillère à soupe Farine
• Bouillon de poisson (selon besoin)
• Beurre (pour affiner) (un peu)
• Persil, haché (un peu)
• Jus de citron (un peu)
• 1,5 pièce(s) Jaune d'œuf

Préparation

1. Pour 4 personnes, 8-12 harengs selon la taille.
2. Videz les harengs très frais, retirez les ouïes et lavez-les soigneusement.
3. Faites bouillir de l'eau salée avec un oignon coupé, 1 feuille de laurier et 4-5 grains de poivre ainsi que le même nombre de grains de piment de la Jamaïque, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
4. Ajoutez les harengs, portez à ébullition une fois, puis laissez pocher à feu doux jusqu'à cuisson.
5. Préparez un roux blond avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe de farine, et versez-y autant de bouillon de poisson (sans les épices) que nécessaire pour la sauce.
6. Selon les goûts, affinez la sauce clairement cuite avec un morceau de beurre frais et du persil finement haché, ou assaisonnez-la de jus de citron et liez-la avec 1 à 2 jaunes d'œuf.
7. Nappez les poissons dressés d'une partie de la sauce très chaude, et servez le reste à part.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.