Start · Rezepte · Historisches Kochbuch · Fische

Frische oder grüne Heringe gesotten

4 Portionen

Zutaten

• 10 Stk frische Heringe
• Salzwasser (nach Bedarf)
• 1 Stk Zwiebel, zerschnitten
• 1 Stk Lorbeerblatt
• 5 Stk Pfefferkörner
• 5 Stk Gewürzkörner
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• Fischsud (nach Bedarf)
• Butter (zum Verfeinern) (etwas)
• Petersilie, gewiegt (etwas)
• Zitronensaft (etwas)
• 1,5 Stk Eigelb

Zubereitung

1. Für 4 Personen 8-12 Heringe je nach Größe.
2. Sehr frische Heringe ausnehmen, von den Kiemen befreien und gründlich waschen.
3. Salzwasser mit einer zerschnittenen Zwiebel, 1 Lorbeerblatt sowie 4-5 Pfeffer- und ebenso vielen Gewürzkörnern kochen, bis die Zwiebel weich ist, die Heringe hineingeben, einmal aufkochen lassen und dann bei milder Hitze gar ziehen lassen.
4. Aus 1 Esslöffel Butter und 1 Esslöffel Mehl eine helle Schwitze bereiten und mit so viel Fischsud (ohne die Gewürze) aufgießen, wie für die Sauce nötig ist.
5. Die klar gekochte Sauce nach Belieben mit einem Stück frischer Butter und fein gewiegter Petersilie verfeinern, oder mit Zitronensaft abschmecken und mit 1-2 Eigelb legieren.
6. Die angerichteten Fische mit einem Teil der sehr heißen Sauce übergießen, den Rest separat dazu reichen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.