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Fricassée de soles à la crème d'écrevisses ou d'anchois et quenelles de poisson

4 portions

Ingrédients

• Soles (selon besoin)
• Beurre (un peu)
• Sel (un peu)
• Bouillon, bouillant (selon besoin)
• Chapelure (un peu)
• Tranches de citron (un peu)
• Fleur de muscade (un peu)
• Poivre blanc (un peu)
• Beurre d'anchois ou beurre d'écrevisses (un peu)
• Quenelles de poisson (selon besoin)

Préparation

1. Épluchez, videz, nettoyez et désossez les soles, puis coupez-les en petits morceaux.
2. Faites-les revenir à demi-cuisson avec du beurre frais et un peu de sel, puis ajoutez du bouillon bouillant, de la chapelure, des tranches de citron, de la fleur de muscade et un peu de poivre blanc, et laissez mijoter le poisson dans la sauce épaissie jusqu'à ce qu'il soit tendre.
3. Enfin, assaisonnez la sauce avec du beurre d'anchois ou du beurre d'écrevisses et servez la fricassée avec des quenelles de poisson.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.