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Perche blanche

4 portions

Ingrédients

• Perche, nettoyée, coupée en morceaux (selon besoin)
• Eau (selon besoin)
• Oignons (quelques)
• 1 pièce(s) Racine de persil
• 1 pièce(s) Feuille de laurier
• 4,5 pièce(s) Grains de poivre
• 4,5 pièce(s) Piment de la Jamaïque
• Sel (beaucoup)
• 2 c. à s. Beurre
• 0,5 tasse Crème douce ou lait
• 1 c. à s. Farine
• Jus de citron (peu)
• Quenelles de pain, rondes, cuites dans de l'eau salée (au gré)

Préparation

1. Couper les poissons nettoyés en morceaux, mais sans les fendre.
2. Faire bouillir l'eau avec les oignons, la racine de persil, la feuille de laurier, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque et beaucoup de sel, et laisser cuire un moment.
3. Déposer les poissons et laisser bouillir environ 10 minutes.
4. Égoutter suffisamment d'eau pour qu'il n'en reste juste assez pour la sauce, ajouter le beurre et laisser cuire à couvert pendant 5 minutes supplémentaires.
5. Retirer les poissons, lisser la crème douce ou le lait avec la farine, ajouter et laisser bouillir à nouveau, en assaisonnant avec un peu de jus de citron; la sauce ne doit plus bouillir après cela.
6. Accompagner de quenelles de pain rondes, cuites dans de l'eau salée.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.