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Perche à la hollandaise

4 portions

Ingrédients

• 1000 g Perche
• Eau salée (peu)
• Beurre (un morceau)
• Grains de poivre (quelques)
• Racines de persil, petites (assez nombreuses)
• Persil (1 bouquet)
• Eau de poisson, passée (un peu)
• Sauce hollandaise (selon besoin)

Préparation

1. Pour 4 personnes.
2. Écailler les perches avec une écailleur à poisson, les vider en laissant le lait et le foie, bien rincer et cuire environ 10 minutes dans peu d'eau salée bouillante, qui a préalablement bouilli un moment avec le beurre, les grains de poivre, les racines de persil et le bouquet de persil.
3. Lors du dressage, placer les racines de persil entre les poissons et servir bien chaud avec un peu de bouillon de cuisson.
4. Préparer une sauce hollandaise avec l'eau de poisson passée et la servir avec le poisson.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.