Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Poissons

Fricassée d'anguille en croûte de pâte feuilletée

4 portions

Ingrédients

• 2000 g anguille
• sel (un peu)
• 1 c. à s. farine
• 75 g beurre
• 2 tasse bouillon de viande
• quelques tranches de citron, sans peau ni pépins (un peu)
• 1 pièce(s) feuille de laurier
• 1 un petit verre petit verre de vin blanc
• morilles et câpres ou champignons (selon besoin)
• jaunes d'œufs (un peu)
• pâte feuilletée, cuite (croûte) (selon besoin)

Préparation

1. Préparer 2 kilogrammes d'anguille, la couper en morceaux et la saler.
2. Faire revenir la farine avec le beurre sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit dorée, ajouter le bouillon de viande, les tranches de citron sans peau ni pépins, la feuille de laurier et le vin blanc.
3. Déposer les morceaux d'anguille rincés dans le bouillon bouillant et les y faire cuire, puis les dresser sur un plat chauffé et les maintenir au chaud.
4. Ajouter des morilles et des câpres ou des champignons à la sauce, la lier avec des jaunes d'œufs, la verser sur l'anguille et entourer le plat d'une croûte de pâte feuilletée cuite.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.