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Anguille marinée

4 portions

Ingrédients

• anguille, pelée (selon besoin)
• eau, froide (selon besoin)
• sel (un peu)
• huile, fine (un peu)
• échalotes (un peu)
• grains de poivre (un peu)
• macis, entier (un peu)
• quelques feuilles de laurier (un peu)
• quelques tranches de citron (un peu)
• vinaigre (selon besoin)

Préparation

1. Peler l'anguille, la plonger environ une heure dans l'eau froide, puis la couper en morceaux et la saler.
2. Après une heure, éponger les morceaux et les faire frire dans une poêle propre avec de l'huile.
3. Laisser refroidir les morceaux frits sur du papier absorbant.
4. Dans l'huile restante, faire bouillir pendant 10 minutes des échalotes, des grains de poivre, un peu de macis, des feuilles de laurier et des tranches de citron avec suffisamment de vinaigre pour recouvrir l'anguille.
5. Placer l'anguille dans une terrine en terre cuite, la napper du bouillon refroidi et la conserver jusqu'à utilisation.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.