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Anguille en gelée

4 portions

Ingrédients

• 1 kg anguille, non pelée
• vinaigre, chaud (un peu)
• bouillon d'anguille (pour la gelée) (la moitié du bouillon)
• gélatine blanche, dissoute dans l'eau (selon besoin)
• jus de citron (un peu)
• 1,5 pièce(s) blanc d'œuf
• tranches de citron et de betterave (décoration) (un peu)
• œufs durs (décoration) (un peu)
• cornichons (décoration) (un peu)
• câpres (décoration) (un peu)
• vinaigre et huile ou sauce rémoulade (selon besoin)

Préparation

1. Couper une anguille de 1 kilogramme, non pelée, en morceaux, l'arroser de vinaigre chaud et la faire cuire comme pour l'anguille au bleu.
2. Utiliser la moitié du bouillon d'anguille pour la gelée : passer au tamis, laisser refroidir, dégraisser soigneusement, ajouter de la gélatine blanche dissoute dans de l'eau, assaisonner avec du jus de citron, incorporer le blanc d'œuf battu et mettre sur le feu.
3. Juste avant que le bouillon ne commence à bouillir et que des flocons blancs ne montent, retirer du feu, passer à nouveau au tamis et assaisonner.
4. Verser un peu de gelée dans un moule huilé et laisser prendre, garnir de tranches de citron et de betterave, d'œufs durs, de cornichons et de câpres, ainsi que des morceaux d'anguille, verser le reste de la gelée par-dessus et laisser le tout refroidir.
5. Pour servir, démouler sur un plat plat, entourer si désiré d'une bande de papier dentelé et accompagner de vinaigre et d'huile ou d'une sauce rémoulade.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.