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Aal in Gelee

4 Portionen

Zutaten

• 1 kg Aal, ungehäutet
• Essig, heiß (etwas)
• Aalbrühe (für das Gelee) (die Hälfte der Brühe)
• weiße Gelatine, in Wasser gelöst (nach Bedarf)
• Zitronensaft (etwas)
• 1,5 Stk Eiweiß
• Zitronen- und Rübenscheiben (Verzierung) (etwas)
• hartgekochte Eier (Verzierung) (etwas)
• eingemachte Gurken (Verzierung) (etwas)
• Kapern (Verzierung) (etwas)
• Essig und Öl oder Remouladensauce (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Einen Aal von 1 Kilogramm ungehäutet in Stücke schneiden, mit heißem Essig übergießen und wie bei Aal blau gar kochen.
2. Die Hälfte der Aalbrühe für das Gelee verwenden: durchseihen, erkalten lassen, sorgfältig entfetten, in Wasser gelöste weiße Gelatine zugeben, mit Zitronensaft abschmecken, das verquirlte Eiweiß unterrühren und aufs Feuer setzen.
3. Kurz bevor die Brühe zu kochen beginnt und weiße Flocken aufsteigen, vom Feuer nehmen, nochmals durchseihen und abschmecken.
4. Etwas Gelee in eine mit Öl ausgestrichene Form gießen und fest werden lassen, mit Zitronen- und Rübenscheiben, hartgekochten Eiern, eingemachten Gurken und Kapern sowie den Aalstücken belegen, das übrige Gelee darübergeben und alles erkalten lassen.
5. Zum Anrichten die Form auf eine flache Schüssel stürzen, nach Belieben mit einem ausgezackten Papierstreifen umranden und mit Essig und Öl oder einer Remouladensauce servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.