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Anguille à la bière

4 portions

Ingrédients

• 1,25 kg anguille
• vinaigre (pour le sang) (un peu)
• 2 pièce(s) oignons, en tranches
• 1 pièce(s) feuille de laurier
• 4 pièce(s) grains de poivre
• 3 pièce(s) grains d'épices
• sel (une bonne quantité)
• bière brune douce (selon besoin)
• 2 c. à s. beurre
• 2,5 c. à s. sirop
• vinaigre (selon besoin)
• sang d'anguille (un peu)
• farine brune (un peu)

Préparation

1. Lors de l'abattage de l'anguille, recueillir le sang dans une tasse rincée avec un peu de vinaigre et le battre immédiatement pour éviter qu'il ne caille.
2. Couper l'anguille pelée, éviscérée et lavée en morceaux de taille portion et les placer dans une cocotte en fer.
3. Ajouter les oignons, la feuille de laurier, les grains de poivre et d'épices, ainsi qu'une bonne quantité de sel, et verser suffisamment de bière brune douce pour la recouvrir légèrement.
4. Dès que le poisson a un peu cuit, égoutter une partie de la bière, ne laissant que la quantité nécessaire pour la sauce.
5. Ajouter le beurre, le sirop et le vinaigre nécessaire, incorporer le sang recueilli et faire cuire rapidement l'anguille à feu doux, en secouant de temps en temps la cocotte pour éviter que cela n'attache.
6. Enfin, lier avec de la farine brune pour obtenir une consistance crémeuse, mais pas trop épaisse.
7. Dresser le poisson sur un plat peu profond, napper d'un peu de sauce et servir le reste en saucière.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.