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Anguille au bleu

4 portions

Ingrédients

• 1 kg anguille
• vinaigre, chauffé (un peu)
• eau (selon besoin)
• vinaigre (pour le court-bouillon) (un filet)
• sel (un peu)
• 2,5 pièce(s) feuilles de laurier
• quelques tranches de citron (un peu)
• quelques échalotes ou oignons (un peu)
• 7 pièce(s) grains de poivre
• 3,5 pièce(s) clous de girofle
• sauge (un peu)
• thym (un peu)
• estragon (un peu)
• 1 c. à s. beurre
• pommes de terre, beurre frais et moutarde pour servir (selon besoin)

Préparation

1. Tuer une anguille de 1 kilogramme, la frotter avec du sel mais ne pas la peler, puis la couper en morceaux.
2. Retirer les entrailles, arroser l'anguille de vinaigre chaud pour qu'elle devienne bleue.
3. Mettre à bouillir de l'eau avec un filet de vinaigre, du sel, les feuilles de laurier, les tranches de citron, les échalotes, les grains de poivre, les clous de girofle, la sauge, le thym, l'estragon et le beurre.
4. Dès que le bouillon bout, y déposer l'anguille et la faire cuire doucement pendant environ 10-15 minutes.
5. Pour servir, la retirer et la servir très chaude avec des pommes de terre, du beurre frais et de la moutarde.
6. Du raifort râpé, mélangé avec du vinaigre, de l'huile et un peu de sucre, s'accorde également très bien.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.