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Aal blau

4 Portionen

Zutaten

• 1 kg Aal
• Essig, heiß gemacht (etwas)
• Wasser (nach Bedarf)
• Essig (für den Sud) (ein Guss)
• Salz (etwas)
• 2,5 Stk Lorbeerblätter
• Zitronenscheiben (ein paar)
• Schalotten oder Zwiebeln (einige)
• 7 Stk Pfefferkörner
• 3,5 Stk Nelken
• Salbei (etwas)
• Thymian (etwas)
• Estragon (etwas)
• 1 EL Butter
• Kartoffeln, frische Butter und Senf zum Servieren (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Einen Aal von 1 Kilogramm töten, mit Salz abreiben, aber nicht häuten, und in Stücke schneiden.
2. Die Eingeweide herausstoßen, den Aal mit heiß gemachtem Essig übergießen, damit er blau wird.
3. Wasser mit einem Schuss Essig, Salz, den Lorbeerblättern, den Zitronenscheiben, den Schalotten, den Pfefferkörnern, den Nelken, Salbei, Thymian, Estragon und der Butter aufsetzen.
4. Sobald die Brühe kocht, den Aal hineingeben und etwa 10-15 Minuten nicht zu stark kochen.
5. Zum Anrichten herausnehmen und recht heiß mit Kartoffeln, frischer Butter und Senf servieren.
6. Auch geriebener Meerrettich, mit Essig, Öl und etwas Zucker vermischt, passt gut dazu.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.