Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Plats à base d'œufs et de lait

Œufs farcis à la sauce rémoulade

4 portions

Ingrédients

• 10 pièce(s) œufs (durs)
• 200 g anchois (dessalés, désarêtés)
• 100 g câpres
• 200 g saumon fumé
• 3 c. à s. huile de Provence
• 3 c. à s. moutarde fine
• 1 c. à s. persil (finement ciselé)
• ciboulette (un peu)
• sel (un peu)
• 1 pincée poivre
• 1 c. à c. sucre
• jus de citron (selon le goût)
• aspic (finement haché, pour garnir) (un peu)

Préparation

1. Écaler les œufs durs et les couper en deux dans le sens de la longueur, retirer les jaunes.
2. Placer les blancs dans de l'eau froide jusqu'à utilisation, puis les laisser sécher sur un torchon.
3. Couper les anchois dessalés et désarêtés ainsi que le saumon en petits dés et mélanger avec les câpres.
4. Passer les jaunes d'œufs à travers une passoire fine et les mélanger lentement avec l'huile de Provence, la moutarde, le persil, la ciboulette, le sel, le poivre, le sucre et le jus de citron selon le goût.
5. Ajouter suffisamment de cette sauce aux anchois et au saumon pour que le tout soit bien lié, et farcir les moitiés d'œufs.
6. Étaler le reste de la sauce sur un plat plat, disposer les œufs dessus et garnir d'aspic finement haché.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.