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Schweinefleischroulade

4 Portionen

Zutaten

• 1,75 kg Schweinebrust oder Bauchstück
• 2 EL Salz
• 0,5 TL Salpeter
• Pfeffergurken in Scheiben (etwas)
• Pökelzunge in Scheiben (etwas)
• Pfeffer gestoßen (etwas)
• Nelken (etwas)
• Wasser (etwas)
• Zwiebeln (etwas)
• Lorbeerblätter (etwas)
• Pfeffer für den Sud (etwas)
• Gewürzkörner (etwas)
• Thymian (etwas)

Zubereitung

1. 1½ bis 2 kg Brust oder Bauchstück vom Schwein entbeinen, das Fleisch mit 2 Esslöffel Salz und ½ Teelöffel Salpeter einreiben, aufrollen und an einem kühlen Ort ruhen lassen.
2. Nach 2 Tagen waschen, abtrocknen, die Innenseite mit Scheiben von Pfeffergurken und Pökelzunge belegen, etwas gestoßenen Pfeffer und Nelken darüberstreuen, aufrollen und in ein Tuch einbinden, das fest zusammengeschnürt wird.
3. Langsam in Wasser mit Salz, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Pfeffer, Gewürzkörnern und Thymian weich kochen, die Roulade in der Brühe etwas abkühlen lassen und dann zwischen zwei Brettern pressen.
4. Mit Remouladensauce oder Bratkartoffeln servieren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.