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Ragout von Kalbshirn

4 Portionen

Zutaten

• Kalbshirn (Gehirn), vorbereitet (Stk)
• Butter (etwas)
• Zwiebeln (einige)
• Nelken (etwas)
• Pfeffer (etwas)
• Essig (etwas)
• Salz (etwas)
• 1 EL Mehl
• Zitronenscheiben (einige)
• Weißwein (etwas)
• 1,5 Stk Eidotter

Zubereitung

1. Das Gehirn wird wie zuvor beschrieben vorbereitet und danach in Butter mit einigen Zwiebeln, Nelken, etwas Pfeffer, Essig und Salz gekocht.
2. Dann schwitzt man 1 Esslöffel Mehl in Butter gelb, rührt etwas von der Brühe hinein, gibt das Gehirn, einige Zitronenscheiben und etwas Weißwein hinzu, lässt alles ein wenig zusammen kochen, gießt die Sauce ab, rührt sie mit 1 bis 2 Eidottern ab und richtet sie über dem Gehirn an.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.