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Lammrücken wie Rehziemer zu braten

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Lammrücken, jung
• Schalotten (etwas)
• Estragon (etwas)
• Majoran (etwas)
• Rosmarin (etwas)
• 2,5 Stk Lorbeerblätter
• Pfeffer (etwas)
• Nelken (etwas)
• Salz (etwas)
• 4,5 Stk Wacholderbeeren gestoßen
• Essig (etwas)
• Rotwein (etwas)
• Butter (etwas)
• 1 Tasse Sahne

Zubereitung

1. Den Rücken eines jungen Lammes nehmen, die Haut abziehen und von allen Seiten mit folgendem Gemisch einreiben: fein gehackte Schalotten, Estragon, etwas Majoran, Rosmarin und 2 bis 3 Lorbeerblätter, dazu Pfeffer, Nelken, Salz und 4 bis 5 frische, gestoßene Wacholderbeeren.
2. Halb Essig, halb Rotwein darübergießen und das Fleisch unter häufigem Begießen 2 bis 3 Tage darin liegen lassen.
3. Danach spicken, mit reichlich Butter und etwas von der Beize in einer irdenen Bratpfanne zugedeckt ans Feuer setzen und unter fleißigem Begießen 1 bis 1½ Stunden gar und gelb braten. ½ Stunde vorher den Deckel abnehmen, 1 Tasse gute Sahne zur Sauce geben, weiter begießen und beim Anrichten die Sauce mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, damit sich der Bratensatz damit verbindet.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.