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Hammelrücken wie Rehziemer

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Hammelrücken, jung und fett
• saure Milch, Buttermilch oder Essig (etwas)
• Salz (etwas)
• Speck zum Spicken (etwas)
• 250 g Butter
• Wasser (etwas)
• 4 Stk Gewürzkörner
• 4 Stk Wacholderbeeren
• Brotrinden (etwas)
• saure Sahne (etwas)

Zubereitung

1. Den Rücken eines jungen, fetten Hammels wie einen Rehrücken zurechthacken lassen und kräftig klopfen.
2. Waschen und abtrocknen, dann 2 bis 3 Tage in saure Milch, Buttermilch oder Essig legen und öfter wenden.
3. Danach herausnehmen, häuten, alles Fett entfernen, sauber abwaschen, wie einen Rehrücken spicken, mit Salz bestreuen und mit 250 g kochender Butter in die Pfanne legen.
4. Sobald die Butter bräunt, nach und nach kochendes Wasser dazugießen, 4 Gewürzkörner, 4 Wacholderbeeren und ein paar Brotrinden zufügen und zunächst langsam, dann schneller braten, dabei häufig mit der Sauce begießen. ½ Stunde vor dem Anrichten saure Sahne über den Braten gießen.
5. Dadurch wird die Sauce sämig und der Braten knusprig.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.