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Hammelfleischragout

4 Portionen

Zutaten

• Hammelfleisch, nicht Keule (etwas)
• Wasser (etwas)
• Salz (etwas)
• Mehl (etwas)
• Butter (etwas)
• Zitronenscheiben (etwas)
• Perlzwiebeln (etwas)
• eingemachte Gurken (etwas)

Zubereitung

1. Jedes Stück vom Hammel außer der Keule verwenden.
2. Das in kleine, viereckige Stücke geschnittene Fleisch in so viel kochendes Wasser legen, dass es gerade bedeckt ist, sofort salzen, später abschäumen und halb weich kochen.
3. Die Brühe durch ein Sieb gießen, Mehl in Butter braun anschwitzen, die entfettete Brühe zugeben und zu einer sämigen Sauce einkochen, mit einigen Zitronenscheiben ohne Kerne, einigen Perlzwiebeln und einigen Scheiben eingemachter Gurken würzen.
4. Das Fleisch hineingeben und vollends gar kochen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.