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Gedämpfte Kalbsbrust

4 Portionen

Zutaten

• Kalbsbrust (Stk)
• Butter (etwas)
• Wasser, kochend (nach Bedarf)
• Salz (etwas)
• Petersilienwurzeln (etwas)
• Champignons oder Skorzoneren (eine Handvoll)
• Zwieback, gestoßen (etwas)
• 1 Glas Wein
• Muskatblüte (etwas)
• Zitronenscheiben (einige)
• 2 Stk Eidotter
• Fleischklößchen, Zwieback- oder Weißbrotklöße (nach Bedarf)

Zubereitung

1. Die Kalbsbrust wird gut geklopft, gewaschen, getrocknet und in Butter gelb geschwitzt; dann gibt man so viel kochendes Wasser dazu, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, dazu Salz, Petersilienwurzeln und eine Handvoll gereinigte Champignons oder Skorzoneren, und lässt dies etwa 1½ Stunden langsam kochen.
2. Beim Anrichten fügt man noch etwas gestoßenen Zwieback, 1 Glas Wein, Muskatblüte und einige Zitronenscheiben zur Sauce, rührt sie mit 2 Eidottern ab und gibt in Wasser und Salz eben aufgekochte Fleischklößchen sowie Zwieback- oder Weißbrotklöße hinzu.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.