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Boeuf blanc

4 Portionen

Zutaten

• Rippenstück, nicht sehr fett (Stk)
• Wasser (nach Bedarf)
• 2 Stk Petersilienwurzeln
• 1 Handvoll Skorzoneren
• 1 Stk Möhre
• 3 Stk Lorbeerblätter
• 2 Stk Zwiebeln
• grobes Gewürz (etwas)
• Butter (ein gutes Stück)
• Champignons (reichlich)
• Weißbrot, gerieben (etwas)
• Zitronenscheiben (einige)

Zubereitung

1. Ein nicht sehr fettes Rippenstück wird geklopft, mit Wasser eben bedeckt aufgesetzt und ausgeschäumt.
2. Dann gibt man 2 Petersilienwurzeln, eine Handvoll Skorzoneren, 1 Möhre, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln, grobes Gewürz und ein gutes Stück Butter dazu; damit wird das Fleisch gar gedämpft, was 3 bis 3½ Stunden dauert.
3. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man reichlich Champignons und etwas geriebenes Weißbrot hinzu.
4. Die Brühe lässt man so weit einkochen, wie man Sauce haben möchte, und richtet sie mit einigen Zitronenscheiben über dem Fleisch an.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.