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Zander a la Bechamel

4 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Zander
• Butter (etwas)
• Salz (etwas)
• Wasser (wenig)
• 1 L Bechamelsauce
• Fischwasser (etwas)
• 2 Stk Eidotter
• 0,5 Obertasse Parmesankäse
• Krebsbutter oder frische Butter (etwas)

Zubereitung

1. Ein Zander von etwa 1½ kg wird von den Gräten gelöst, die Haut abgezogen, der Fisch gewaschen und in dünne Streifen geschnitten.
2. Man lässt etwas Butter in einem Tiegel schmelzen, gibt die Fischstücke mit Salz und wenig Wasser hinein und dämpft den Fisch auf mäßigem Feuer gar.
3. Danach lässt man ihn auf einem Sieb abtropfen.
4. Man bereitet etwa 1 Liter Bechamelsauce, die man mit etwas vom Fischwasser verlängert und kurz einkocht, quirlt sie mit 2 Eidottern ab und mischt eine halbe Obertasse Parmesankäse unter.
5. Fisch und Sauce werden in eine runde, feuerfeste Schüssel gegeben, nach Belieben mit einem Teigrand versehen, mit Parmesankäse bestreut, mit Krebsbutter oder frischer Butter beträufelt und im mäßig heißen Ofen goldgelb überbacken.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.