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Saucisson de cervelas

4 portions

Ingrédients

• 4 kg Viande maigre, chair à saucisse
• 1 kg Gras, de préférence gras de rognon
• 200 g Sel, finement râpé
• 20 g Poivre blanc, grossièrement concassé
• 20 g Salpêtre
• 0,5 tasse Rhum

Préparation

1. Pour 4 kilogrammes de viande maigre (chair à saucisse), prendre 1 kilogramme de gras, de préférence de gras de rognon, ainsi que 200 grammes de sel finement râpé, 20 grammes de poivre blanc grossièrement concassé, 20 grammes de salpêtre et ½ tasse de rhum.
2. Dépouiller la viande et le gras de la peau et des tendons et hacher très finement, de préférence avec une hachoir à viande ; il ne doit plus y avoir de morceaux de viande fermes dans la masse pressée, c'est pourquoi hacher la viande et le gras séparément.
3. Mélanger le gras et la viande avec les épices indiquées et laisser reposer quelques heures avant de farcir.
4. Au lieu du rhum, on peut utiliser de l'eau de puits, mais alors le double de la quantité ; le sang rend la saucisse sèche et dure.
5. Avant de farcir, bien mélanger le tout à nouveau et farcir dans des boyaux gras épais, lisses et bien nettoyés.
6. Si ceux-ci ne suffisent pas, on peut utiliser la peau de la graisse de rognon, soigneusement détachée, coupée en morceaux pas trop petits, cousue hermétiquement.
7. Le remplissage des boyaux doit se faire très délicatement : bien ficeler le boyau, le tirer complètement sur l'embout de la machine à saucisse, introduire la viande délicatement et presser progressivement plus fort pour que le boyau n'éclate pas, mais que les saucisses soient aussi fermes que possible ; percer les endroits remplis d'air avec une aiguille.
8. Plus la saucisse est ferme et épaisse, mieux elle se conserve.
9. En cas de manque de pratique, il est recommandé de laisser reposer les saucisses une nuit après les avoir ficelées, puis de les étirer et de les presser à nouveau plus fermement, d'attacher de nouvelles ficelles et de couper les premières.
10. Pour les saucisses épaisses et lourdes, il est préférable d'y insérer une brochette en bois et d'attacher la ficelle en croix.
11. Ensuite, suspendre les saucisses pendant 10 à 14 jours dans une fumée de genièvre faible et aérée, puis les conserver dans un endroit aéré et à l'abri du gel.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.