Start · Rezepte · Historisches Kochbuch · Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches

Zervelatwurst

4 Portionen

Zutaten

• 4 kg Mageres Fleisch, Mett
• 1 kg Fett, am besten Flaumfett
• 200 g Salz, fein gerieben
• 20 g Weißer Pfeffer, gröblich gestoßen
• 20 g Salpeter
• 0,5 Obertasse Rum

Zubereitung

1. Zu 4 Kilogramm magerem Fleisch (Mett) nimmt man 1 Kilogramm Fett, am besten Flaumfett, ferner 200 Gramm fein geriebenes Salz, 20 Gramm gröblich gestoßenen weißen Pfeffer, 20 Gramm Salpeter und ½ Obertasse Rum.
2. Fleisch und Fett von Haut und Sehnen befreien und ganz fein hacken, am besten mit der Fleischhackmaschine; in der durchgedrückten Masse dürfen keine festen Fleischteile mehr zu finden sein, deshalb Fleisch und Fett einzeln hacken.
3. Fett und Fleisch mit dem angegebenen Gewürz vermischen und vor dem Einfüllen noch einige Stunden stehen lassen.
4. Statt Rum kann auch Brunnenwasser verwendet werden, dann jedoch die doppelte Menge; Blut macht die Wurst trocken und hart.
5. Vor dem Einfüllen alles noch einmal gut vermischen und in gut gereinigte, dicke, glatte Fettdärme füllen.
6. Reichen diese nicht aus, kann man die Haut vom Nierenfett verwenden, vorsichtig abgetrennt, in nicht zu kleine Stücke geschnitten, dicht zugenäht.
7. Das Füllen der Därme muss sehr behutsam geschehen: den Darm gut zubinden, ganz auf die Wurstspritze ziehen, das Fleisch vorsichtig einfüllen und allmählich stärker nachdrücken, damit der Darm nicht platzt, die Würste aber möglichst fest werden; mit Luft gefüllte Stellen mit einer Nadel durchstechen.
8. Je fester und dicker die Wurst gefüllt ist, desto besser hält sie sich.
9. Bei mangelnder Übung empfiehlt es sich, die Würste nach dem Zubinden noch eine Nacht liegen zu lassen, dann noch einmal zu streichen und fester zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die ersten abzuschneiden.
10. Bei dicken, schweren Würsten steckt man besser eine Holzspeile durch und bindet das Band kreuzweise darum.
11. Anschließend die Würste 10 bis 14 Tage in einen mit Luft verbundenen, schwachen Wacholderrauch hängen und danach an einem luftigen, frostfreien Ort aufbewahren.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.