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Poitrine d'oie de Poméranie ou oie lardée

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce(s) Poitrine d'oie, d'oie nettoyée
• Poivre, moulu (un peu)
• 250 g Sel
• 1 c. à café Salpêtre
• 1 c. à café Sucre

Préparation

1. De l'oie proprement nettoyée, détachez la poitrine en effectuant une coupe longitudinale de chaque côté, en partant du cou, le long de l'os de l'aile.
2. À l'aide d'un couteau pointu et flexible, séparez la chair de la poitrine de l'os, en faisant attention au collier pour ne pas déchirer la peau.
3. Saupoudrez l'intérieur de la poitrine détachée d'un peu de poivre moulu et frottez l'intérieur comme l'extérieur avec du sel, auquel on ajoute, pour 250 grammes, 1 cuillère à café rase de salpêtre et 1 cuillère à café bombée de sucre.
4. Cousez la poitrine et emballez-la soit avec le reste de la viande d'oie, également salée, soit avec plusieurs poitrines ensemble dans une terrine, laissez-les reposer là pendant 4 à 6 jours et arrosez-les quotidiennement avec la saumure qui se forme.
5. Retirez ensuite la poitrine, pressez-la brièvement sous une planchette lestée, cousez-la dans de la gaze et suspendez-la au fumoir pendant 8 à 14 jours.
6. On peut aussi saler et fumer la poitrine avec l'os, mais elle ne se coupera alors pas aussi bien.
7. Les cuisses d'oie peuvent également être préparées de la même manière, mais elles sont parfois sèches et dures.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.