Start · Rezepte · Historisches Kochbuch · Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches

Pommersche Gänsebrust oder Spickgans

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Gänsebrust, von geputzter Gans
• Pfeffer, gestoßen (etwas)
• 250 g Salz
• 1 TL Salpeter
• 1 TL Zucker

Zubereitung

1. Von einer sauber geputzten Gans die Brust ablösen, indem man vom Hals aus dicht am Flügelknochen entlang auf beiden Seiten einen Längsschnitt macht.
2. Mit einem spitzen, biegsamen Messer das Brustfleisch vom Knochen lösen, dabei am Kamm vorsichtig vorgehen, damit die Haut nicht einreißt.
3. Die abgelöste Brust auf der Innenseite mit etwas gestoßenem Pfeffer bestreuen und innen wie außen mit Salz einreiben, dem man auf 250 Gramm 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker beimengt.
4. Die Brust zusammennähen und entweder mit dem übrigen, ebenfalls eingepökelten Gänsefleisch oder mit mehreren Brüsten zusammen in einen Steintopf packen, dort 4-6 Tage liegen lassen und täglich mit der sich bildenden Lake übergießen.
5. Die Brust danach herausnehmen, kurz unter einem mit Gewichten beschwerten Brettchen pressen, in Mull einnähen und 8-14 Tage in den Rauch hängen.
6. Man kann die Brust auch mit dem Knochen pökeln und räuchern, doch lässt sie sich dann nicht so gut aufschneiden.
7. Auch Gänsekeulen lassen sich auf dieselbe Weise zubereiten, sind jedoch mitunter trocken und zäh.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.