Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Préparation des saucisses, salaison et fumage des viandes

Saucisson de foie

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce(s) Foie de porc cru
• Porc finement haché et bien cuit (abondant)
• Sel (un peu)
• Piment de la Jamaïque (un peu)
• Muscade (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Lard cuit, finement coupé en dés (un peu)

Préparation

1. Pilez très finement un foie de porc cru, passez-le au tamis et ajoutez-y une quantité généreuse de porc finement haché et bien cuit, ainsi que du sel, du piment de la Jamaïque, de la muscade et un peu de clous de girofle avec du lard cuit et finement coupé en dés.
2. Mélangez bien le tout et remplissez des boyaux de porc épais et lisses, en laissant un espace vide de deux doigts de large pour permettre au foie de se dilater.
3. Plongez les saucisses dans de l'eau bouillante salée et laissez cuire lentement pendant ½ heure, en les pressant doucement avec une cuillère plate pour éviter qu'elles n'éclatent.
4. Les saucisses peuvent être utilisées fraîches ou fumées.
5. Dans ce dernier cas, suspendez-les pendant 8 à 10 jours dans une fumée pas trop intense, loin de la chaleur du feu.
6. Après le fumage, suspendez-les dans un endroit aéré et à l'abri du gel.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.