Start · Rezepte · Historisches Kochbuch · Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches

Leberwurst

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Rohe Schweinsleber
• Weich gekochtes, fein gehacktes Schweinefleisch (reichlich)
• Salz (etwas)
• Nelkenpfeffer (etwas)
• Muskatnuss (etwas)
• Nelken (etwas)
• Speck, gekocht, fein gewürfelt (etwas)

Zubereitung

1. Eine rohe Schweinsleber ganz fein stampfen, durch ein Sieb reiben und einen reichlichen Teil weich gekochtes, fein gehacktes Schweinefleisch dazugeben, ferner Salz, Nelkenpfeffer, Muskatnuss und etwas Nelken nebst gekochtem, fein gewürfeltem Speck.
2. Alles gut durchmischen und in dicke, glatte Schweinsdärme füllen, dabei einen zweifingerbreiten leeren Raum zum Ausdehnen der Leber lassen.
3. Die Würste in gesalzenes, kochendes Wasser geben und langsam ½ Stunde kochen, dabei mit einem glatten Löffel sanft niederdrücken, um das Aufspringen zu verhindern.
4. Die Würste werden frisch oder geräuchert verwendet.
5. Im letzteren Fall 8-10 Tage in nicht zu starkem Rauch, entfernt von der Hitze des Feuers, hängen.
6. Nach dem Räuchern an einem luftigen, frostfreien Ort aufhängen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.