Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Préparation des saucisses, salaison et fumage des viandes

Chair d'oie salée

4 portions

Ingrédients

• 1 pièce(s) Oie, nettoyée, éviscérée
• 250 g Sel
• 1 c. à café Salpêtre
• 1 c. à café Sucre

Préparation

1. De l'oie proprement nettoyée et éviscérée, détachez la poitrine en coupant les côtes avec un couteau bien aiguisé là où elles rejoignent le sternum; hachez le reste de l'oie en 4 morceaux dans le sens de la longueur et de la largeur.
2. Si l'oie est très grasse, retirez la graisse située sur les cuisses et faites-la fondre avec la peau grasse du ventre.
3. Mélangez 250 grammes de sel avec 1 cuillère à café rase de salpêtre et 1 cuillère à café bombée de sucre, et frottez-en chaque morceau de viande.
4. Placez les morceaux dans un plat en terre cuite, lestez avec une pierre et laissez reposer ainsi pendant 8-10 jours dans un endroit frais et sec.
5. Si de la saumure se forme après quelques jours, arrosez la viande quotidiennement avec celle-ci.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.