Start · Rezepte · Historisches Kochbuch · Wurstmachen, Einpökeln und Räuchern des Fleisches

Gänsepökelfleisch

4 Portionen

Zutaten

• 1 Stk Gans, geputzt, ausgenommen
• 250 g Salz
• 1 TL Salpeter
• 1 TL Zucker

Zubereitung

1. Von der sauber geputzten und ausgenommenen Gans die Brust ablösen, indem man mit einem scharfen Messer die Rippen dort durchschneidet, wo sie mit dem Brustbein zusammenhängen; die übrige Gans der Länge und Quere nach in 4 Stücke hacken.
2. Ist die Gans sehr fett, das an den Keulen sitzende Fett herausputzen und mit der fetten Bauchhaut zusammen auslassen. 250 Gramm Salz mit 1 knappen Teelöffel Salpeter und 1 gehäuften Teelöffel Zucker mischen und die einzelnen Fleischstücke damit einreiben.
3. Die Stücke in ein irdenes Geschirr geben, mit einem Stein beschweren und so 8-10 Tage an einem kühlen, trockenen Ort stehen lassen.
4. Bildet sich nach einigen Tagen Lake, das Fleisch täglich damit übergießen.

Modernisiert nach einem traditionsreichen deutschen Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert.