Accueil · Recettes · Livre de Cuisine Historique · Préparation des saucisses, salaison et fumage des viandes

Boudin noir

4 portions

Ingrédients

• Sang de porc, frais (selon besoin)
• Porc maigre et gras cuit, finement haché (un peu)
• Couennes, bien cuites, finement hachées (un peu)
• Lard cuit, coupé en dés (un peu)
• Sel (un peu)
• Poivre (un peu)
• Clous de girofle (un peu)
• Piment de la Jamaïque (un peu)
• Marjolaine (un peu)
• Thym (un peu)

Préparation

1. Battez le sang recueilli lors de l'abattage pendant qu'il est chaud jusqu'à ce qu'il soit froid, et passez-le au tamis pour qu'il reste liquide.
2. Au sang, ajoutez du porc maigre et gras cuit, finement haché, ainsi que les couennes bien cuites et finement hachées, et du lard cuit, coupé en petits dés.
3. Assaisonnez avec du sel, du poivre, des clous de girofle, du piment de la Jamaïque, ainsi que de la marjolaine et du thym.
4. Mélangez bien le tout et remplissez des boyaux épais, si possible lisses, sans trop tasser, afin que la masse puisse se dilater, comme pour le boudin de foie.
5. Faites cuire les saucisses pendant ½ heure et fumez-les légèrement.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.