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Cornichons au Sel

12 portions

Ingrédients

• Petits concombres fermes et verts (sans pépins) (selon besoin)
• 3 l Eau dure (eau de puits)
• 50 g Sel (par litre d'eau)
• Aneth (abondamment)
• Raifort (abondamment)
• Estragon (abondamment)
• Feuilles de cerisier (abondamment)
• Basilic (abondamment)
• Feuilles de vigne (abondamment)
• Poivre (abondamment)
• Clous de girofle (abondamment)
• Piment de la Jamaïque (abondamment)

Préparation

1. Pour un fût de 10 litres, prendre environ 3 litres d'eau de puits dure et 50 grammes de sel par litre, plus une grande quantité d'aneth, de raifort, d'estragon, de feuilles de cerisier, de basilic, de feuilles de vigne, de poivre, de clous de girofle et de piment de la Jamaïque.
2. Rincer de petits concombres fermes et verts, sans pépins ni taches, les placer dans de l'eau de puits puis les emballer fermement par couches avec les herbes et les épices dans le fût de manière à ne laisser aucun espace ; une couche d'herbes en bas et en haut.
3. Dissoudre complètement le sel dans de l'eau froide, bien mélanger et verser la saumure sur les concombres, de sorte qu'ils soient largement recouverts.
4. Faire fermer le fût par le tonnelier ; il doit avoir un trou de bonde dans le fond pour pouvoir ajouter de l'eau salée si nécessaire.
5. Conserver au sous-sol et retourner le côté inférieur vers le haut une fois par semaine.
6. Lors de l'utilisation, retirer le fond, placer une tranche d'ardoise dessus et la lester avec une petite pierre pour maintenir les concombres qui remontent ; retirer la moisissure qui se forme, comme pour les légumes en conserve, et maintenir le fût propre.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.