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Sauce blanche aux anchois

4 portions

Ingrédients

• échalotes ou oignons, hachés (un peu)
• beurre (un peu)
• 1,5 c. à s. farine
• bouillon bouillant (selon besoin)
• beurre d'anchois ou anchois, hachés (un peu)
• jus de citron (un peu)
• 0,75 verre vin blanc
• macis, finement pilé (un peu)
• 1,5 pièce(s) jaunes d'œufs
• beurre frais, cru (un petit morceau)

Préparation

1. Faire suer des échalotes ou des oignons hachés dans du beurre, laisser dorer une à deux cuillères de farine, lisser avec du bouillon bouillant et passer au tamis fin.
2. Porter la sauce à ébullition, assaisonner avec du beurre d'anchois ou quelques anchois finement hachés avec du beurre, puis avec du jus de citron, un demi à un verre entier de vin blanc et un peu de macis finement pilé, et enfin lier avec un à deux jaunes d'œufs et un petit morceau de beurre frais et cru.

Modernisé d’après un précieux livre de cuisine allemand du XIXe siècle.